Kimchi

Kimchi

Le kimchi est le plat national de la Coree, un accompagnement de legumes fermentes qui est present a chaque repas coreen depuis des siecles. Bien plus qu'un simple condiment, le kimchi est un pilier de l'identite culturelle coreenne, reconnu par l'UNESCO comme patrimoine culturel immateriel de l'humanite.

Histoire

La fermentation de legumes en Coree remonte a plus de 2 000 ans, mais le kimchi tel qu'on le connait aujourd'hui, avec le piment rouge (gochugaru), n'est apparu qu'au XVIIe siecle, apres l'introduction du piment en Coree via le Japon. Avant cette epoque, le kimchi etait blanc et assaisonne principalement avec du sel et des epices locales. L'ajout du gochugaru a transforme le kimchi en le plat rouge et piquant que l'on connait.

Preparation et fermentation

La preparation du baechu-kimchi (kimchi de chou napa) suit un processus en plusieurs etapes : le chou est trempe dans de la saumure, puis rince et enduit d'une pate composee de gochugaru, d'ail, de gingembre, de jeotgal (condiment de fruits de mer fermentes), de sucre et de sauce de poisson. Les feuilles sont ensuite empilees dans des jarres en ceramique (onggi) ou dans des recipients modernes pour la fermentation. Le processus de fermentation, qui dure de quelques jours a plusieurs mois, developpe les probiotiques et les saveurs complexes du kimchi.

Varietes

Il existe plus de 200 varietes de kimchi en Coree. Les plus connues sont le baechu-kimchi (chou napa), le kkakdugi (radis en cubes), l'oi-sobagi (concombres farcis), le chonggak-kimchi (radis queue de cheval) et le mul-kimchi (kimchi liquide). Chaque region et chaque famille a sa propre recette, transmise de generation en generation.

Kimjang

Le kimjang est la tradition communautaire de preparation du kimchi en grande quantite pour l'hiver, generalement en novembre. Les familles et les voisins se reunissent pour preparer ensemble des centaines de kilos de kimchi, dans un esprit de solidarite et de partage. En 2013, l'UNESCO a inscrit le kimjang (et la culture du kimchi) au patrimoine culturel immateriel de l'humanite.

Bienfaits nutritionnels

Le kimchi est reconnu comme un superaliment grace a sa teneur elevee en probiotiques (lactobacilles), vitamines (A, B, C), fibres et antioxydants. La fermentation lactique ameliore la digestibilite et renforce le systeme immunitaire. De nombreuses etudes scientifiques ont demontre les benefices du kimchi pour la sante intestinale et la prevention de certaines maladies.

Rayonnement mondial

Le kimchi est devenu un ingredient mondial, present dans les restaurants et les supermarches du monde entier. Il est utilise dans des fusions culinaires (tacos au kimchi, pizzas, burgers) et est adopte par les amateurs de fermentation du monde entier. La Coree du Sud exporte chaque annee des dizaines de milliers de tonnes de kimchi.