Fish and chips : le plat qui a nourri une nation

L'odeur vous attrape avant l'enseigne : un mélange de friture chaude, de vinaigre et de papier. Au comptoir, on désigne du doigt un filet doré et dodu, le commis le dépose sur un lit de frites épaisses, asperge le tout de vinaigre de malt, replie le papier en un paquet brûlant que l'on serre contre soi en sortant dans le froid. On mange avec les doigts, au bord du trottoir ou face à la mer. C'est cela, le fish and chips — et c'est, à sa manière, tout un pays.

Le fish and chips est le plat national britannique par excellence : un filet de poisson blanc enrobé de pâte à frire et frit, servi avec d'épaisses frites. Né au XIXᵉ siècle de la rencontre de deux traditions, il a nourri les ouvriers de la révolution industrielle, traversé deux guerres mondiales sans rationnement, et s'est gravé dans l'identité britannique. Comprendre le fish and chips, c'est lire l'histoire sociale du Royaume-Uni dans une barquette de papier.

Deux traditions qui se rencontrent#

Le fish and chips n'a pas un inventeur unique : il naît de la fusion de deux éléments venus d'horizons différents. Le poisson frit dans la pâte, d'abord, est une tradition apportée en Angleterre par les immigrants juifs séfarades, venus du Portugal et d'Espagne dès le XVIᵉ-XVIIᵉ siècle. Ce pescado frito, poisson enrobé et frit que l'on pouvait préparer à l'avance et manger froid le jour du sabbat, était vendu dans les rues de Londres bien avant le plat moderne. L'écrivain Charles Dickens évoque d'ailleurs un « entrepôt de poisson frit » dès 1838.

La frite, elle, arrive par un autre chemin — sans doute du nord de l'Angleterre et des comtés industriels, où la pomme de terre frite en bâtonnets devint un en-cas populaire bon marché. La rencontre des deux, le poisson pané et les frites épaisses dans une même assiette, se serait produite autour des années 1860. C'est de ce mariage qu'est né le plat tel qu'on le connaît.

Le fish and chips n'est pas anglais par hasard : c'est le plat d'un peuple, né de l'immigration et de l'industrie, servi dans la rue à ceux qui travaillaient dur.

Le premier chippy#

Qui ouvrit la première boutique de fish and chips ? La question est disputée, et deux candidats se partagent l'honneur. À Londres, vers 1860, un jeune immigrant juif, Joseph Malin, aurait ouvert dans l'East End le premier établissement réunissant poisson frit et frites. Dans le nord, à peu près à la même époque, John Lees vendait du fish and chips sur un marché du Lancashire, depuis une cabane en bois.

Quelle que soit l'antériorité, le fish and chip shop — vite surnommé le chippy — se multiplia à une vitesse fulgurante. À la fin du XIXᵉ siècle, on en comptait des milliers à travers le pays. Bon marché, nourrissant, vendu à emporter, le plat collait parfaitement aux besoins des familles ouvrières des villes industrielles. Le chippy devint une institution de quartier, aussi familière que le pub.

Le poisson, la pâte et les frites#

L'anatomie du plat est simple mais codifiée. Le poisson est traditionnellement du cabillaud (cod) ou de l'aiglefin (haddock), poissons blancs à chair ferme, l'aiglefin étant souvent préféré dans le nord de l'Angleterre et en Écosse. Le filet est trempé dans une pâte à frire (farine, eau ou bière, parfois une pointe de levure ou de bicarbonate) qui gonfle et dore à la cuisson, formant une coque croustillante qui protège la chair moelleuse.

Les frites (chips) sont épaisses, coupées en gros bâtonnets, frites jusqu'à être tendres au cœur et dorées dehors — à l'opposé des fines frites « à la française ». L'assaisonnement est rituel : du sel, et surtout du vinaigre de malt (malt vinegar), dont l'acidité tranche la richesse de la friture. Selon les régions, on ajoute des mushy peas (purée de pois cassés), de la sauce tartare, du ketchup, ou, dans le nord, un filet de sauce brune ou de gravy.

Le plat qui ne fut jamais rationné#

Le rôle du fish and chips pendant les deux guerres mondiales dit tout de sa place dans le cœur britannique. Alors que tant de denrées furent strictement rationnées, le gouvernement choisit, lors des deux conflits, de ne pas rationner le fish and chips. Winston Churchill l'aurait qualifié de « bons compagnons » (the good companions), conscient de son importance pour le moral de la population et l'alimentation de la classe ouvrière.

Durant la Seconde Guerre mondiale, on faisait la queue des heures devant les chippies, qui servaient un repas chaud et nourrissant quand le reste manquait. Le plat devint un symbole de continuité et de résistance du quotidien, un point fixe rassurant dans le chaos. Cette histoire explique en partie l'attachement quasi sentimental que les Britanniques lui portent encore.

Un patrimoine toujours frit#

Aujourd'hui, on dénombre encore des milliers de chippies au Royaume-Uni, et le plat reste un marqueur identitaire puissant, célébré chaque année lors d'un National Fish and Chip Day. Les habitudes évoluent : on s'inquiète de la durabilité des stocks de poisson, et les meilleures enseignes affichent désormais des labels de pêche responsable (comme le MSC) ; le bord de mer reste le lieu mythique pour le déguster, mouette à l'affût.

Du pescado frito des immigrés aux frites des comtés du Nord, du premier chippy victorien aux files d'attente des années de guerre, le fish and chips a traversé un siècle et demi d'histoire britannique sans rien perdre de sa simplicité. Le découvrir, c'est goûter un plat populaire au sens le plus noble — et apprendre l'anglais, c'est aussi savoir commander, au comptoir d'un chippy, « cod and chips, salt and vinegar, please », et entrer ainsi de plain-pied dans un rituel national.

FAQ#

Qu'est-ce que le fish and chips ? Le plat national britannique : un filet de poisson blanc (cabillaud ou aiglefin) enrobé de pâte à frire et frit, servi avec d'épaisses frites. On l'assaisonne de sel et de vinaigre de malt, souvent accompagné de mushy peas.

D'où vient le fish and chips ? De la rencontre de deux traditions : le poisson frit dans la pâte, apporté par les immigrants juifs séfarades du Portugal, et les frites du nord industriel de l'Angleterre. Le plat moderne apparaît vers les années 1860.

Pourquoi le fish and chips n'a-t-il pas été rationné pendant les guerres ? Parce que le gouvernement britannique le jugea essentiel au moral et à l'alimentation de la population. Lors des deux guerres mondiales, il fut volontairement épargné par le rationnement, devenant un symbole de continuité.

Quel poisson utilise-t-on pour le fish and chips ? Traditionnellement du cabillaud (cod) ou de l'aiglefin (haddock), des poissons blancs à chair ferme. L'aiglefin est souvent préféré dans le nord de l'Angleterre et en Écosse, le cabillaud ailleurs.

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